MODICA – Una delle gustose tradizioni dei tipici massari modicani è costituita dalla preparazione della ricotta calda, secondo il classico metodo di una volta: semplice, veloce ma anche un po’ faticoso, per la delizia del palato. Gesti tramandati di generazione in generazione, per dare vita ad un prodotto la cui bontà è rimasta a tutt’oggi intatta, assieme alla genuinità, nonostante l’incedere, lento ma costante, del tempo. Il latte fresco, lasciato opportunamente riposare per qualche ora, si versa all’interno della cosiddetta tina, quindi si aggiunge “’u quagghiu”, o caglio, al fine di ottenere la “’a cagghiata”, o quagliata.
Dopo circa un’ora di attesa, si “arrimina”, si mescola il tutto, si aggiunge l’acqua bollente e si procede per qualche altro minuto con “l’arriminata”, dopodiché si ottiene la tuma che si mette a sua volta nella “vascedda”, un contenitore di vimini, al fine di ricavarne le forme per il “tumazzu”, fresco o stagionato. Prima di prendere la tuma, la si deve dividere dalla cosiddetta “allacciata”, che si mette “’nto cavaruni”, o pentolone, con l’aggiunta del sale. Si fa bollire per circa tre quarti d’ora assieme al latte, sopra il fuoco acceso, come da tradizione, con il legno da ardere. Di tanto in tanto si deve “arriminare” (mescolare) il tutto con la mina (bastone provvisto di scoparina alla base). Nell’ultimo quarto d’ora di bollitura, si deve mescolare intensamente, fino a quando la ricotta non sale in superficie. A questo punto si “schiuma” il preparato dalle piccole impurità, et voilà, come per incanto la ricotta è pronta, calda e gustosa, da assaporare con o senza siero (liquido del prodotto) accompagnando magari il tutto con del fragrante pane di casa appena sfornato. E’ questo dunque il metodo usato dai massari delle campagne modicane per preparare una bontà tutta nostrana.
LE FASI SPIEGATE PASSO PASSO PER LA PREPARAZIONE DELLA RICOTTA CALDA COME SI FACEVA UN TEMPO
1 – U cavaruni viene riempito d’acqua, che si lascia bollire sul fuoco pe qualche minuto.
2 – Mentre l’acqua bolle il latte fresco, già da qualche ora è stato versato nella tina e lasciato riposare.
3 – L’acqua bollente è stata versata nella tina che conteneva il latte e si comincia quindi ad “arriminare”
4 – Dopo qualche minuto di arriminata si ottiene la cosiddetta tuma, Depositata nell’apposito nell’apposito cesto di vimini.
5 – In tal modo opportunamente privata della’allacciata, dalla tuma, ben pressata e modellata si ottiene u tumazzu, che si lascia stagionare.
6 – L’allacciata a suo tempo separata dalla tuma si mescola con il latte e il tutto viene lasciato a bollire sul fuoco.
7 – Dopo circa tre quarti d’ora di bollitura si arrimina intensamente con l’apposita mina.
8 – La ricotta è nel frattempo salita in superfice, pronta per essere schiumata dalle leggere impurità in massima parte determinate dal fuoco che arde.
9 – A questo punto la ricotta calda è pronta per essere gustata.